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哈尔滨松仁小肚

发布时间:2015-11-28 08:56:06

松仁小肚是哈尔滨正阳楼名产,属于风味产品。

原料配方:猪肉100公斤绿豆温淀粉25公斤松子仁300克香油3公斤大葱2公斤鲜姜1公斤味精300克精盐4.5公斤花椒面120克

制作方法:

1.原料整理:采用二级猪肉,猪小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例为,瘦肉85%,肥肉15%。将选好不带筋、软肥膘和肘子的肥瘦肉,切成4~5厘米长、3~4厘米宽和2~2.5厘米厚的小薄片。

2.拌馅:把肉片、淀粉和全部辅料一并放入拌馅槽内,加入适当的清水溶解拌匀,搅到馅浓稠带粘性为止。

3.灌制:将肚皮洗净,沥干水分,灌入70~80%的肉馅,用竹针缝好肚皮口,每灌3~5个将馅用手搅拌一次,以免肉馅沉淀。

4.煮熟:下锅前用手将小肚捏均匀,防止沉淀。用水洗净肚面上馅汤。锅中汤盐的浓度为波美8~10度。水沸时入锅,保持水温85℃左右。入锅后每半小时左右扎针放气一次,把肚内油水放尽。并经常翻动,以免生熟不均。锅内的浮沫随时清出。煮到2个多小时出锅。

5.熏制:熏锅或熏锅内糖和锯末的比例为三比一。即3公斤糖,1公斤锯末。将煮好的小肚装入熏屉,间隔3~4厘米,便于熏透熏均匀。熏制6~7分钟后出炉,冷晾后除去竹针,就为成品。

质量标准:

1.色泽:肚外表呈棕褐色,烟熏均匀,光亮滑润。肚内肥肉洁白,瘦肉呈淡红色,淀粉浅灰。

2.组织:外皮无皱纹,不破不裂,坚实而有弹性。灌馅均匀,中心部位的馅熟透,无粘性,切断面较透明光亮。每个重500~750克。

3.味道:味鲜美,清香可口,无松油味不粘糊,不牙磋。

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